VIR: https://odprtakuhinja.delo.si/
Greg Yurkovich: Od finančnika, ki o picah ni vedel nič, do evropskega vrha
Greg Yurkovich je premalo znan glede na to, da pod njegovo taktiko nastaja hrana v kar štirih lokalih v samem središču Ljubljane. Pa še nekaj: na lestvici The Best Pizza Chef, ki razvršča najboljše mednarodne mojstre, so ga pred kratkim uvrstili na seznam tistih, ki so v vzponu in si zaslužijo posebno pozornost.
A ne le nagrada Best Pizza Chef. Pozni junij je bil čas tudi za druge dobre novice: Pop’s Pizza Place, kjer pečejo po Yurkovichevem receptu in pod njegovim nadzorom, se je uvrstil na 34. mesto med najboljšimi evropskimi picerijami po izboru 50 Top Pizza, ki podrobne razvrstitve dela za vsa večja svetovna območja, za Italijo pa še posebej.
Prijetna picerija na nabrežju Ljubljanice z eklektičnim, a domačnim interierjem, ki se ponaša tudi s certifikatom prave neapeljske pice, je torej še eden od sicer redkih gostinskih naslovov v Sloveniji, ki s svojo prisotnostjo na mednarodnih lestvicah opozarjajo na tukajšnjo sceno.
Kdo bi si mislil, da Greg Yurkovich še nedolgo tega ni imel pojma o picah.
Pot med burgerje in pice
Ameriški Slovenec Yurkovich v resnici sploh ni profesionalni kuhar ali pizzaiolo. V tej branži se je znašel po nizu naključij, obstal pa zaradi značajske poteze, da se očitno ne ustraši izziva in učenja. Po izobrazbi je namreč politolog, delal je kot finančnik. Preden se je iz Kalifornije vrnil v domovino svojih staršev, se je ukvarjal z naložbami v zasebni kapital.
Nikoli ni niti pomislil, da bo nekoč pekel burgerje, razkosaval tune in se na odru pojavil z nekaterimi najboljšimi mojstri pice, kot se je to zgodilo konec junija v Milanu. Po svoje je še eden v vrsti slovenskih chefov, ki so prišli iz popolnoma drugih branž, preskočili ovire pomanjkljive kuharske izobrazbe in se, najbrž tudi zaradi sposobnosti pogledati na ta posel s čisto drugačne perspektive, zavihteli na vrh. Taka sta tudi oba najboljša na področju fine dininga, Ana Roš in David Žefran.
Kakšna veriga dogodkov je torej finančnika pripeljala do tega, da je zdaj šef za hrano v grozdu treh ljubljanskih lokalov, ki jim je skupno ime Pop’s, in še Gostilni As? Na prvo mesto je treba postaviti znanstvo iz mladih dni, ko je Yurkovicheva družina v Slovenijo prihajala samo na počitnice in obiske – vedno pa so se ustavili v Dutovljah. Tam je delovala ena od legendarnih gostiln, ki jo je zasnoval nekdanji carinik Svetozar Raspopović – Pope. Na vse goste je ta ognjeviti in nenavadni gostinec naredil vtis, in to vedno: nekaj s svojim nastopaštvom, še več pa s predanostjo temu, da dosledno uporabi najboljše in najbolj sveže sestavine. Posledica pogostih obiskov je bila tudi ta, da je vzniknilo prijateljstvo med Yurkovichem in Sebastijanom Raspopovićem, domačim sinom, pripoveduje.
Prevrtimo čas naprej. Vmes se je Yurkovich naveličal Združenih držav in se – sprva so mislili, da začasno – s svojo družino, ženo, pevko Hannah Mancini, in hčerko, preselil v Ljubljano. Družina se je lepo vključila v mestno družbo. In tako mu je nekega dne Lior Kochavy (Odprta kuhna) ponudil, da bi ocenjeval burgerje ob posebnem dnevu na tržnici – ker je pač Američan in se najbrž spozna. Yurkovich je rekel, da bo raje kar tekmoval. Ker je potreboval gostinsko zaledje, je šel k Raspopoviću mlajšemu. Obneslo se je. Leta 2015 sta postala družabnika in začela prvi skupni projekt, Pop’s Place, znan po burgerjih. Naslednji, čez štiri leta, je bil posvečen pici, potem je prišel na vrsto Aperitivo v Knafljevem prehodu, Yurkovich pa je prevzel še razmišljanje o hrani v Gostilni As, kar je že spet čisto druga shema, ki bolj teži k načelom fine dininga. Njuno partnerstvo temelji na tem, da je Raspopović odgovoren za vse, kar je povezano z organizacijo, Yurkovich pa za hrano.
Krog, ki se je začel v gostilni na Krasu, se je v isti gostilni tudi sklenil, le da je ta zdaj že dolgo v Ljubljani.
Od popolnega začetnika do vajenca v neapeljski piceriji
Kako je tak preskok, iz financ med pice in burgerje, sploh tehnično mogoč, najbolje opisujejo Yurkovicheve anekdote, kako se je učil za picopeka. Ko sta se z Raspopovićem zmenila, da bi bila po burgerjih lep nov izziv pica, namreč o tem ni vedel nič. »0,0,« je natančen Yurkovich, človek številk. Korajžno se je vpisal na začetniški tečaj, kje drugje kot v Neaplju, v šoli z imenom Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN.
Začelo se je obupno, pravi. »Pridem v Neapelj, tam pa kaos. Komaj sem našel stanovanje, ki sem ga najel prek Airbnb. Sami žeparji povsod: na avtobusu so me takoj hoteli oropati. Moj prvi klic je bil ženi: ‘Ne vem, ali je tole zame. Absolutna kriza.’ Potem se je desetdnevni tečaj začel in posrkalo me je, kajti pizza napolitana ni samo recept, to je zgodba, filozofija. Tudi mesto me je po prvem šoku začelo sprejemati oziroma sem se jaz prilagodil njihovemu načinu – passione e cuore. Še več: zaljubil sem se v Neapelj. Še vedno sem videl kaos, umazanijo, razbite avtomobile – ampak tudi neko eleganco, ki je čisto posebna, nikjer drugje ni s tako silo šel ta občutek vame.«
Zaključni izpit: prvo pico je uničil v celoti, druga je nekako uspela. V Ljubljano se je vrnil samo toliko, da je kriknil, da nima pojma in se mora vrniti. Na nadaljevalnem tečaju je, pravi, spekel tudi dvesto pic na dan, z nekim Sardincem sta delala od jutra do večera. Znova se je vrnil v Ljubljano in znova obupano pomislil: »Jaz še vedno ne vem, kaj delam.« (Čeprav: tako hudo ni moglo biti, kajti v Asu so vsak četrtek spekli šestdeset pic in vsi so bili zadovoljni.)
Yurkovich je svoje izobraževanje gnal naprej tako, da je šel kot stažist, torej zastonj, delat v picerijo Concettina ai Tre Santi: »Dvajset ljudi, pa nihče ni znal niti besede angleško. Jaz pa tudi samo buongiorno in questo mi piace. Pa sem se ob delu navadil še toliko jezika, da smo se lahko normalno sporazumevali.«
Testo, pri katerem ni prostora za improvizacijo
Kakšna je torej pica, kot jo je s svojim upornim učenjem obvladal Yurkovich, da so ga opazili tudi mednarodni strokovnjaki? »Testo zamesimo z drožmi, ki sem jih vzgojil sam, na osnovi vinskih. Moj stric je namreč hrvaški vinar Vlado Krauthaker. Moko kupujemo v Italiji, kajti za ponovljiv rezultat moram imeti tako, v kateri je vsebnost beljakovin, torej moč moke, izjemno natančno izmerjena. Vsak dan spečemo šeststo do sedemsto pic in proces mora biti nadzorovan in predvidljiv, tu ni prostora za sprotne interpretacije in improvizacije.
Na dan porabimo okrog osemdeset kilogramov moke, ki jo z drožmi in vodo zmeša specializiran stroj, pri katerem lahko natančno nadzorujemo temperaturo, potrebno za zagon fermentacije. Ta potem traja 36 ur. Ta del, s testom, mi je kot picopeku pravzaprav najbolj zanimiv in največji izziv. Potem so seveda sestavine, ki jih tudi iščemo po Italiji. Nič ne bi imel proti, če bi bile slovenske, ampak kot pravim, zataknilo bi se že pri moki, pa pri mocareli … Ste me pa zdaj spomnili: pred časom sem potoval po italijanski pokrajini Matera. Ko sem se vrnil, sem dobil navdih za pico z okusi, ki so tam značilni, oziroma s sestavinami, ki so še prav posebej dobre. Nastala je Pizza di Materina. Dva milijona in pol ogledov v nekaj dneh na družbenih medijih.« (smeh)
Ne gazda, ampak vodja, ki pobere papirček
To uporno vračanje k viru znanja – kajti izobraževanja, še bolj specializirana, so se kar nadaljevala – in dvesto pic na dan pravzaprav o Yurkovichu govori še drugo zgodbo. Nima nabuhlega ega: kajti, da se oprimeš čisto novega posla in se pridružiš dvajsetletnikom, ki se tega tudi šele učijo, ter preneseš začetne poraze, to ni kar tako. Tu se verjetno malo pozna njegov športni duh. V mladih letih, ko je še živel v Kaliforniji, je bil veslač, in to kar dober: tako je dobil celo štipendijo za ugledno univerzo UCLA v Los Angelesu, kjer je študiral politologijo in ruščino, preden se je poslovno preusmeril v finance.
Tudi tistih dvesto pic na dan ni kar tako. Računalničar, matematik ali pa poslovni analitik bi v tem prepoznal iteracijo: nenehno izboljševanje s številnimi ponovitvami, drobnimi koraki z majhnimi novimi spremenljivkami, na temelju vedno enake enačbe.
Yurkovich prizna, da se, tudi po tem, ko je vstopil v svet hrane, nekaterih metod iz »prejšnjega« življenja ni otresel: »Kot finančnik sem se veliko naučil, zakaj so nekatera podjetja uspešna, druga pa ne, in to znanje še naprej pokušam usmerjati v naše projekte. Tako smo se na primer odločili, da bomo osredotočeni: zakaj bi ponujali vse mogoče, če je jasno, da je gost prišel na burger. In gost ve, zakaj je tu: hoče visoko kakovost, doživetje, nekaj, česar prej v tej obliki ni bilo. Take ponudbe, se mi je zdelo, v Sloveniji manjka. Tudi pice: preprosto niso bile dovolj cenjene. In jaz sem hotel, da ljudje začutijo mojo željo, da ves čas poskušam dvigniti nivo. Želim, da pridejo v našo gostilno, na burger ali pa pico ali aperitiv, in dobijo več, kot so pričakovali, za neki fer denar.«
Pa še nekaj je Yurkovich, pravi, prinesel iz svoje prejšnje kariere: način upravljanja s kadri. Kot pravi, ga odbijajo liki gazde, ki sicer tudi pri nas vse bolj izumirajo, a jih vsi prepoznamo, zaradi geografske lege in starih časov. »S Sebastijanom nastopava skromno. Ne paradirava kot napihnjenca pred ljudmi, ki trdo delajo. Kajti to v naši branži je realnost – garanje. Naj se zdaj jaz med njimi pojavim ves v Louisu Vuittonu, z uro Patek Philippe? Raje sploh nimam ure. Namesto da bi se važil, poberem papirček, če ga vidim na tleh v restavraciji. Z zaposlenimi nisem prijatelj, nisem pa niti gazda: pohvalim, namesto da se derem, predvsem pa sem vljuden,« pravi sogovornik.
XX V Ljubljani je našel globino, ki je Kaliforniji manjkala
Selitev v Slovenijo, ki naj bi bila začasna, je tako kar obstala. Malo lažje je bilo, ker je tudi soprogi, ki je sicer Američanka, tu uspelo nadaljevati pevsko kariero. Še bolj pa je, se zdi, odločilno vplivalo to, da je soprog, ki je sicer zanimiva mešanica slovensko-hrvaških korenin, kot se je izkazalo, presenetljivo veliko bolj človek Neaplja kot Disneylanda.
»Živeli smo v Orange Countyju, ki je točno med Los Angelesom in San Diegom, v mestu Newport. Lepe plaže, lepe gore, lepe puščave – ampak nobene globine. Vsa ta urejenost mi je postala malo, bi rekel, perverzna. V tem ni nobenih čustev več, vse je Disneyland, na pogled pisano in lepo, pogledaš od blizu, pa vse iz mavčnokartonskih plošč. Sami faksimili. Sto enakih hiš v vrsti ali celo naselje, ki je videti kot Positano. Ampak ni Positano. Tukaj v Ljubljani grem na tržnico, kupujem od ribičev, oni me poznajo. Grem par korakov naprej, k babici, ki ima umazane nohte, a obožujem njeno zelenjavo. Ali pa grem v Trst na kavo. Tega v Kaliforniji ne dobiš. Dobiš pa pritisk, da moraš vedno nekaj več, pa še malo več in potem še več kot več. Na koncu postaneš apatičen in nič več nima pomena.«
Datum Objave: 3.8.2026 ob 09:08
VIR: https://odprtakuhinja.delo.si/
